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Ventricina del Vastese

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La Strategia di Sviluppo Locale del GAL Maiella Verde è incardinata sull’approccio collettivo e collaborativo basato su progetti di cooperazione fra attori riuniti in una formula definita “COMUNITÀ DI PROGETTO.

La Comunità di Progetto Ventricina del Vastese ha l’obiettivo di migliorare la percezione qualitativa della Ventricina, promuoverla oltre i confini regionali, investire nella crescita della Comunità e dare nuovo impulso all’economia del territorio di riferimento, quello del Vastese.

Abbiamo intervistato Michele Piccirilli, tra i promotori della Comunità, e Stefano Di Fiore, referente della Comunità, per conoscere meglio il Progetto Ventricina del Vastese.

Michele Piccirilli e Stefano Di Fiore

Stefano Di Fiore, referente e coordinatore del progetto, da quindici anni produce salumi tradizionali e Ventricina del Vastese nel suo piccolo laboratorio di Fresagrandinaria.
Michele Piccirilli, tra i promotori della Comunità, dopo gli studi in scienze agrarie, nel 2009 torna a Roccaspinalveti e, ripartendo dall’azienda agricola di famiglia, avvia un’attività artigiana incentrata sulla produzione di insaccati e salumi del territorio, in particolare la Ventricina del Vastese.

Come e perché nasce il progetto?
Nasce da quel percorso di collaborazione, tra produttori della Ventrica del Vastese, intrapreso qualche anno fa con la programmazione Leader del G.A.L. Maiella Verde.
Sono stati diversi i risultati raggiunti come comunità, a cominciare dal disciplinare di produzione e dal Presidio Slow Food, la realizzazione di un gruppo d’assaggio e di una guida dedicata, la promozione del prodotto attraverso un evento come il Festival della Ventricina. 
Con questa comunità vogliamo continuare quel processo di valorizzazione della Ventricina, migliorare il prodotto, ma anche la percezione della sua qualità, potenziare la rete commerciale, ampliare il mercato di riferimento che comunque resta di nicchia, investire nella crescita delle aziende coinvolte e dare nuovo impulso all’economia del territorio di riferimento, quello del Vastese.

Ventricina del Vastese, quali sono le sue peculiarità?
È un insaccato pregiato, con storia e lavorazione peculiare, preparato con le parti più nobili del maiale tagliate a punta di coltello, in pezzi di grana grossa conditi con sale, peperone dolce e piccante e fiore di finocchio.  La carne viene insaccata nelle vesciche del suino, un tempo nel ventre, e si ottiene quindi una palla ovale di uno o due chili.
La stagionatura è lunga: fa un primo passaggio di 40-60 giorni, poi un’immersione nello strutto per limitare il calo di peso e un ulteriore periodo di stagionatura che può arrivare fino a 10-12 mesi. È denominata del Vastese per via dello stretto legame che ha con il suo territorio d’origine: la zona di produzione coincide con l’area compresa tra i fiumi Trigno e Sinello, nei comuni del Medio e Alto Vastese con altimetrie comprese tra i 200 ei 1.000 metri.  
Al taglio si presenta di grana grossa, con la caratteristica colorazione rosso arancio che conferisce il peperone. L’aroma è fragrante e tipico, il sapore dolce o piccante.
In passato, era ottenuta da maiali rustici, neri o rossi, e veniva consumata nei momenti più importanti della vita rurale, come la mietitura e la vendemmia.
Dal 2015 la Ventricina del Vastese è un Presidio Slow Food.

Quali sono gli obiettivi del progetto?
Migliorare alcuni aspetti “tecnologici” legati alla stagionatura della Ventricina e all’utilizzo di aromi naturali, incentivare la promozione soprattutto a livello nazionale con la partecipazione a fiere ed eventi ad hoc, potenziare la rete commerciale, puntare su formazione e affiancamento per migliore le performance economiche delle realtà produttive coinvolte,  investire in comunicazione digitale e far crescere la rassegna itinerante “Festival della Ventricina del Vastese”.
In conclusione l’obiettivo generale della Comunità è quello di dare nuova linfa allo sviluppo economico e sociale dell’entroterra Vastese. 

Quali sfide?
Portare una volta per tutte questo prodotto fuori dai confini regionali, in quanto ancora poco conosciuto. Restare sempre nel nostro mercato di nicchia, ma guardare oltre l’Abruzzo. Ovviamente questo implica incentivare i quantitativi, e per un prodotto artigianale come la Ventricina che utilizza solo aromi naturali, è difficile o comunque richiede determinate accortezze e attenzioni così da mantenere il livello qualitativo alto. Sono stati già fatti diversi studi in passato, in particolare sugli aromi naturali e le fermentazioni legate al peperone, ora si tratterebbe solo di confrontarsi con altri enti di ricerca, sperimentare.
Un’altra sfida è quella di legare maggiormente la Ventricina al suo territorio d’origine, identificarlo con esso, così che acquisti più valore. Il prodotto è anche il racconto di un territorio, e finora questo “dialogo” in termini di comunicazione e promozione è stato un po’ carente, forse perché dobbiamo andare a identificare meglio quelli che sono i fattori territoriali (aria, altitudine, ecc.) che vanno a contraddistinguere la Ventricina del Vastese. 

Come vi siete organizzati? Chi aderisce alla Comunità di Progetto?
Attualmente aderiscono alla Comunità i produttori della Ventricina del Vastese e alcune amministrazioni locali. Stiamo coinvolgendo altri portatori d’interesse, e si aggiungeranno sicuramente altre realtà territoriali.
In questo progetto è bello crederci insieme, confrontarsi e avere, come comunità e rete di persone, un obiettivo comune.

Operativamente? Quali azioni concrete state implementando?
Stiamo raccogliendo le ultime adesioni alla Comunità, predisponendo delle linee guida e stiamo cercando di implementare una strategia d’azione comune. 

Quali risultati volete raggiungere da qui a un anno? E come si potranno “visualizzare” concretamente?
Vogliamo commissionare quanto prima uno studio del contesto economico del distretto Ventricina del Vastese per individuare i punti di forza e di debolezza e quindi poter pianificare una strategia economica di sviluppo delle aziende e del territorio. Da qui a un anno speriamo di partire con tutto l’aspetto promozionale, il potenziamento della rete commerciale, ma allo stesso tempo dobbiamo guardare anche miglioramento delle tecniche produttive e investire in progetti di ricerca.
La produzione della Ventricina del Vastese è rigorosamente artigianale, ma non deve sottrarsi all’innovazione, intesa come perfezionamento del prodotto se vogliamo crescere e varcare, pur restando nel nostro mercato di nicchia, i confini regionali.

L’articolo Ventricina del Vastese, quali sfide? Intervista a Stefano Di Fiore e Michele Piccirilli è tratto dal sito della Comunità di Progetto Ventricina del Vastese.