Arriva in libreria il libro di Lucio Biancatelli e Gino Primavera per le Edizioni Orme-Tarka
90 ricette tradizionali, storia cultura e racconti svelano lo straordinario patrimonio gastronomico della “Montagna madre” d’Abruzzo, la presentazione mercoledì 13 agosto a partire dalle 18 a Guardiagrele
Oltre 90 ricette tradizionali, contributi importanti da parte di Chef e ristoratori abruzzesi attenti alle varietà locali e ai piatti tradizionali ma anche dal mondo della cultura, come il fondatore del WWF Fulco Pratesi, che racconta la “sua” Maiella”, il linguista Presidente onorario dell’Accademia della Crusca e nativo di Pescostanzo, Francesco Sabatini, che spiega perché oggi la Maiella custodisca in realtà “due mondi” distanti e svela la vera origine del dannunziano parrozzo, che non era un dolce ma un pane giallo fatto di farina di mais, il cosiddetto “grano d’India” (in dialetto randìnie); e ancora gli scrittori di origine abruzzese Giulia Alberico, che indaga sul legame tra cibo e legami affettivi (una di queste espressioni è il consolo, quando si sostenevano le famiglie colpite da un lutto con cibi preparati in casa), e Giovanni D’Alessandro che racconta di quando le donne abruzzesi salivano in montagna a “caccia” di òrapi, cercando “in ciò che non era di nessuno qualcosa per loro”. C’è anche il portiere della Roma, Morgan De Sanctis, nativo di Guardiagrele, che firma la ricetta del suo piatto preferito, “Pizza e foije”, che non manca mai dalla sua tavola quanto torna a casa. Questo e altro è La cucina della Maiella, che arriva in libreria dopo un anno di lavoro del giornalista romano Lucio Biancatelli e dell’esperto gastronomo abruzzese Gino Primavera: oltre 250 pagine, riccamente illustrate, per le edizioni Orme Tarka, all’interno della collana dedicata alle cucine regionali del territorio.
“La cucina della Maiella era la cucina povera che adottava espedienti e trucchi per far apparire buono, saporito”, anche ciò che non lo era – scrive Gino Primavera nella sua introduzione – . E’ caratterizzata dalla semplicità degli ingredienti, pochi ed essenziali, dalla consuetudine al riciclaggio di materie prime già usate o di residui della dispensa. L’animale per eccellenza era il maiale. Le materie prime derivavano dalle piccole coltivazioni familiari e dalla raccolta di piante mangerecce spontanee”. Tra queste spiccano gli òrapi, spinaci selvatici che crescono in prossimità degli stazzi delle pecore, protagonisti di molte ricette (ad esempio polpettine di òrapi, ricotta e pane raffermo) e dell’immagine di copertina del libro. Oltre al maiale, e alla pastorizia, che fornivano formaggi e carne (tra le ricette la “pecora alla càllara”) , da non dimenticare l’olio extravergine (con la varietà locale Intosso) il pomodoro e le sue conserve e i legumi, come la cicerchia, le lenticchie di montagna, i “fagioli a pisello” e il farro, protagonista di diverse ricette a cominciare dalle zuppe.
Altri contributi importanti alla Cucina della Maiella sono arrivati dai custodi delle tradizioni abruzzesi come Francesco Stoppa, studioso di tradizioni popolari, che racconta le tradizioni alimentari legate al culto dei morti e di Ognissanti, Carlo Iacovella del CAI Abruzzo, che racconta la storia del pastore-poeta Francesco Giuliani e delle iscrizioni pastorali sulla Maiella, e dell’apicoltore Alfonso Bianco, che spiega la “transumanza delle api” cioè lo spostamento verso le quote più alte degli apiari con la bella stagione per ottenere i mieli di montagna. C’è anche l’economista ambientale Andrea Ferraretto, che introduce il capitolo sulla pastorizia e parla del rapporto spesso conflittuale con l’agricoltura, e il Parco Nazionale della Majella con il suo progetto “Coltiviamo la diversità” sotto lo slogan “Se mi mangi mi salvi” dedicato al recupero e alla valorizzazione delle varietà ortofrutticole locali. E ancora Slow food Lanciano e la sfogliatella di Lama, il Cai Abruzzo, e il Preside dell’Istituto Alberghiero di Villa Santa Maria.
Gino Primavera: “Le tradizioni gastronomiche sono una delle espressioni più significative della nostra cultura e della nostra storia. Pensiamo, con questi libro, di essere riusciti a unire cultura, natura e opere dell’uomo, che sono i pilastri di una vera gastronomia, presentando anche tante ricette tradizionali: era il nostro obiettivo, ma saranno i lettori a valutarne la validità”.
Lucio Biancatelli: “Il fascino della cucina di montagna sta nel rapporto tra comunità e territorio, tra uomo e natura, con gli adattamenti millenari ad un territorio e climi difficili. Tra quelli più interessanti mi piace segnalare il grano solina, rustico, l’unico in grado di crescere oltre gli 8-900 metri e qui ancora oggi coltivato anche oltre i 1.300 metri. La Maiella e il suo parco conservano un prezioso patrimonio di biodiversità agricola che abbiamo cercato con questo libro di conoscere, svelare e raccontare: sono ben 45 le varietà censite e descritte dal Parco Nazionale della Majella tra arboree, ortive e cereali”.
Varietà e ricette. Tra le varietà abruzzesi l’aglio rosso di Sulmona e i peperoni di Altino, protagonisti di molte ricette come gli spaghetti alla “trappitàra” (il trappéto è il luogo deputato alla lavorazione delle olive) e il baccalà lesso con peperoni rossi di Altino. Il baccalà merita una menzione: fu infatti introdotto nell’area per integrare una dieta povera di iodio, che portava gli abitanti a contrarre malattie come il gozzo endemico. Molti nomi delle varietà locali sono schiettamente popolari, come il grano “sòcere e nore”, dalla livrea bianca e nera, a simboleggiare le due figure familiari in eterna contrapposizione. Tra le curiosità: lo zafferano di Navelli, famoso in Italia e nel mondo, arrivò nella piana sulmonese (e si adattò perfettamente a territorio e cima) per opera di un frate benedettino del ‘700, che trafugò qualche bulbo in Spagna dove la pianta era giunta dall’Africa. Tra le ricette più numerose quelle dei primi piatti, protagonista la pasta alla chitarra ma non solo: sagne a pezzi con la zucca gialla, le “vrache di mulo”, una pasta fatta a mano condita con un ragù composto da diversi tipi di carne. Non possono mancare i dolci, al miele (come gli gnocchi fritti con miele e mosto cotto) o alla crema come le celebri sise delle monache di Guardiagrele, la cui storia è raccontata dal prof. Mario Palmerio.
Il libro è suddiviso in 9 capitoli: Piante spontanee, Produzioni agricole tipiche e la biodiversità a tavola, Il cibo del conforto e le ricette da salvare, Pasta e ministre, La pastorizia, Il maiale, I dolci e il miele, Vino e mosto cotto, L’Abruzzo nel mondo.
LA CUCINA DELLA MAIELLA di Lucio Biancatelli e Gino Primavera – Orme-Tarka edizioni, Pagine 270 – € 17,50
Info stampa: Tel. 328.9058168 – cucinadellamaiella@gmail.com
