Seminario su "Tecniche sensoriali per la valorizzazione dei prodotti Agroalimentari tipici: dalla giuria di concorso al panel analitico"

Giovedì 30 ottobre 2014, ore 15:30
CO.T.IR
Consorzio per la divulgazione e sperimentazione delle tecniche irrigue
S.S. 16 Nord n. 230 – Loc. Zimarino,  Vasto (Ch)
Nel contesto agroalimentare, la tipicità di un prodotto è un concetto che comprende diverse prerogative, tra cui impera il territorio. Così, le caratteristiche fisiche, ambientali e socioculturali proprie di una determinata area geografica, rappresentano i fattori, tra loro interrelati, che modellano la specificità qualitativa delle produzioni “tipiche” in essa generate. D’altra parte, il protrarsi nel tempo dei metodi di lavorazione conferisce al prodotto il carattere di “tradizionale”, termine che ne mette in evidenza il collegamento con il passato.
Mentre la specificità richiamata nel primo caso si riferisce all’identità del prodotto, vale a dire, alla presenza di quelle caratteristiche che rendono lo stesso peculiare, riconoscibile nell’ambito della categoria di appartenenza, non è difficile supporre che la facoltà di un prodotto di perpetuarsi nel tempo sia dovuta, prima di ogni altra cosa, al fatto che le diverse generazioni di consumatori locali reputino lo stesso “buono da mangiare”. Questa convinzione ci riconduce direttamente alla sfera edonistica dell’atto alimentare, la quale dipende principalmente dalle caratteristiche del prodotto che il consumatore è in grado di percepire tramite i propri organi di senso, ovvero le caratteristiche organolettiche. L’insieme di tali attributi, nonché l’intensità con cui ognuno di essi è percepito da un individuo, ne definiscono la qualità sensoriale del prodotto che è possibile stimare, interpretare e comprendere mediante l’utilizzo di appropriati metodi di analisi cosiddetta sensoriale. L’enorme rilevanza di questo aspetto della qualità deriva dal fatto che ogni consumatore è dotato naturalmente di “strumenti di misura”.
Durante l’incontro sarà mostrata una panoramica generale di questa disciplina evidenziandone i metodi e le applicazioni più interessanti, in un contesto delimitato dalla valorizzazione delle produzioni tradizionali tipiche. Come vengono identificati le caratteristiche peculiari di un prodotto? Come se ne può stimare la variabilità sensoriale nell’ambito del relativo comparto produttivo e individuare le caratteristiche comuni, cioè gli attributi percepiti con analoga intensità? Quali criteri bisogna considerare per costituire una giuria che sia in grado di stabilire gerarchie qualitative tra i prodotti su base sensoriale? Quali fasi comprende la costituzione di un panel di assaggiatori addestrato? Queste sono alcune delle questioni che saranno trattate con particolare attenzione.
Locandina Seminario 30 ottobre 2014
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Scheda iscrizione seminario 30 ottobre 2014
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