Nel corso del Seminario verranno illustrati i primi risultati del progetto FilVeA (Filiera della Ventricina Abruzzo) finanziato con i fondi comunitari della Misura 214 del PSR Abruzzo 2007/2013.
Il progetto ha come finalità la valorizzazione della ventricina del vastese, secondo un approccio di filiera, e l’utilizzo di materie prime prodotte in Abruzzo. La ventricina è un insaccato stagionato tipico e tradizionale prodotto nella zona a cavallo tra Abruzzo e Molise, nel comprensorio tra i fiumi Trigno e Sinello. Attraverso la realizzazione di un orto sperimentale si intendono saggiare due cultivar di peperone dolce e piccante (Peperone dolce di Altino e Corno di Capra) con diversi regimi agronomici, anche al fine di valutarne il contenuto in sostanze antiossidanti e in nitrati. Si prevede di costituire un nucleo sperimentale di suini pesanti ed alimentati con un regime alimentare tradizionale ed uno industriale, al fine di valutare la migliore qualità delle carni per la produzione di ventricina. Ottimizzazione della tecnologia di produzione tradizionale e industriale della ventricina, con particolare riferimento alla sicurezza alimentare. Selezione e caratterizzazione di microrganismi pro-tecnologici per un loro l’impiego come starter autoctoni, onde poter tutelare e valorizzare gli aspetti di biodiversità e di sicurezza del prodotto. Caratterizzazione di ventricine ottenute con o senza starter e con tecniche di maturazione differenti tramite NMR (Risonanza Magnetica Nucleare). Determinazione della composizione centesimale della ventricina prodotta da diversi laboratori, con particolare riferimento alla componente lipidica, anche ai fini dell’obbligo dell’etichettatura nutrizionale che entrerà in vigore nel 2016. Metodiche innovative da packaging; azioni di promozione e marketing del prodotto. Infine, si intende valutare la sostenibilità ambientale del processo di produzione di questo insaccato attraverso l’esecuzione di un’Analisi Ambientale Iniziale per studiare le relazioni che intercorrono tra le diverse attività dell’impresa e la realtà ambientale che la circonda.
Le prime risultanze si sono dimostrate interessanti e offrono molti spunti di riflessione per migliorare le qualità e rinforzare la filiera delle produzioni tipiche.
Locandina
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