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Cucina Popolare Frentana, quali sfide? Intervista a Raffaele Cavallo

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La Strategia di Sviluppo Locale del GAL Maiella Verde è incardinata sull’approccio collettivo e collaborativo basato su progetti di cooperazione fra attori riuniti in una formula definita “COMUNITÀ DI PROGETTO.

La Comunità di Progetto Cucina Popolare Frentana ha l’obiettivo di valorizzare la Cucina Popolare Frentana e recuperare le tradizioni gastronomiche dell’entroterra della provincia di Chieti. 

Abbiamo intervistato Raffaele Cavallo, promotore e referente della comunità, per conoscere meglio il progetto Cucina Popolare Frentana.

Raffaele Cavallo

Conosciamo Raffaele Cavallo, referente e coordinatore del progetto.
Appassionato di cucina e agricoltura, nel 1999 insieme ad alcuni amici fonda la Condotta di Slow Food Lanciano. È tra i promotori di iniziative come Cala Lenta, evento che ha fatto scoprire la costa dei trabocchi e la ristorazione a bordo di queste antiche “macchine da pesca”.
Con Slow Food ha dato vita ai primi Presìdi regionali e nazionali, a cominciare da quello della Ventricina del Vastese nel 2000. Negli anni si è occupato di diversi progetti di valorizzazione in ambito enogastronomico e territoriale. Per Slow Food è stato responsabile della condotta di Lanciano, presidente regionale, consigliere nazionale, segretario regionale e attualmente è membro del consiglio nazionale dei garanti.

Come e perché nasce il progetto?
Quello che ci ha spinto a intraprendere questo percorso è l’esigenza di preservare e tramandare un patrimonio enogastronomico e culturale unico, quello della cucina popolare frentana che affonda le sue radici nella civiltà agropastorale dell’entroterra chietino, un lembo di terra che dalla Maiella orientale si protrae verso il mare.
La cucina popolare frentana è cultura, identità e legame con il territorio. Si basa sulla semplicità e su materie prime locali, spesso umili. Ogni prodotto e ogni ricetta hanno storie e tradizioni antiche, frutto di quel sapere condiviso, tramandato di generazione in generazione.
Quelle ricette, custodite dalle nostre nonne, sono cura nella scelta delle materie prime, rispetto della stagionalità, attenzione alle preparazioni, spesso esigenti in termini di tempi e ritualità.
Tuttavia oggi la cucina popolare è in crisi, sia a livello familiare, sia nella ristorazione locale.
Presso il grande pubblico non ha lo stesso appeal dell’alta cucina, quella stellata e blasonata dei grandi chef, in voga negli ultimi anni.
Quelle preparazioni semplici legate alla tradizione rurale, rischiano di scomparire con le nostre nonne.
Noi vogliamo essere custodi di questo immenso patrimonio, recuperare e valorizzare la nostra anima più popolare e salvaguardare la memoria.

Quali sono i piatti più rappresentativi?
Sono quelli legati alle ricorrenze, ai momenti e ai riti della vita contadina e della campagna.
Quindi al periodo della mietitura, l’uccisione del maiale, la vendemmia, la raccolta delle olive, e così via. Si tratta di una cucina dove verdure e legumi vanno per la maggiore, per le carni ci sono gli animali da cortile, mentre il maiale garantisce un’importante riserva di carne tutto l’anno con i salumi.
Tra i piatti, per citarne alcuni, pizz e foje, le pallotte cace e ove, il cif e ciaf, le sagne a pezze, il rintrocilo, baccalà e peperoni, il coniglio cotto sotto il coppo (un grosso coperchio concavo di ferro che sfrutta il calore del camino).

Quali sono gli obiettivi del progetto?
Dare valore e dignità alla cucina popolare frentana e soprattutto ai suoi interpreti che spesso non sono giustamente valorizzati. Si pensa alla loro come una cucina minore.
Quindi è importante mettere insieme gli operatori della ristorazione, gli agriturismi, sensibilizzarli alla tematica e dare loro la possibilità di raccontare questa cucina e il territorio attraverso un’unica narrazione. Con la comunità, possiamo incentivare anche la filiera agricola locale, che è parte integrante della cucina rurale.
Chiaramente valorizzare la cucina popolare è anche l’occasione per attrarre i turisti verso l’entroterra e portarli a scoprire e riscoprire la semplicità dei piatti della memoria contadina.

Avete un “target” di riferimento?
Gli appassionati, gli amanti del cibo e della cucina all’insegna del buono, pulito e giusto. E’ su questa platea che andremo ad implementare una serie di attività.

Quali azioni volete intraprendere? 
Andremo a implementare un’iniziativa articolata in più momenti nel corso dell’anno, in coincidenza dei rituali legati alla vita agricola, come ad esempio il Sant’Antonio, la vendemmia, la raccolta delle olive o in alternativa le quattro stagioni (primavera, estate, autunno, inverno).     
In questi momenti, che si terranno presso i ristoranti e gli agriturismi aderenti alla comunità, sarà promosso un menu dedicato e a prezzo fisso per un periodo di due settimane.
Quindi saranno proposti pranzi e cene a tema con il brand “Cucina popolare frentana” e nel corso di questi eventi saranno raccontati i piatti, la storia, la stagionalità dei prodotti e le proprietà nutrizionali.
Per dare visibilità a questa iniziativa investiremo molto nella comunicazione digitale. Abbiamo già acquistato un dominio per un sito web dove saranno presenti gli agriturismi e i ristoranti del circuito, i menu, un calendario di appuntamenti, ricette, storia e curiosità sulla cucina frentana.
Poi anche i social faranno la loro parte, su tutti Facebook e Instagram per l’implementazione di campagne mirate.
Inoltre non ci piacerebbe rinunciare al vecchio cartaceo, quindi stiamo valutando la possibilità di realizzare un volume, magari da distribuire come inserto con i quotidiani, per raccontare  la cucina popolare frentana, le ricette e segnalare le diverse iniziative.

Quali sfide?
In questa fase sicuramente quella di coinvolgere e mettere insieme più portatori d’interesse sul territorio ovvero ristoranti e agriturismi. Poi riuscire a sensibilizzare il pubblico di riferimento e portare le persone, attraverso l’iniziativa legata alle “stagioni” della cucina popolare, a scoprire a tavola l’entroterra e le sue tradizioni enogastronomiche. E, almeno per questo primo anno, avremo anche la sfida Covid-19. Sappiamo cosa questa pandemia significhi per la ristorazione in generale. Tuttavia, questa potrebbe essere anche un’opportunità per le aree rurali, come quella dell’entroterra chietino, fuori dai circuiti turistici e dalle presenze della “massa”.

Come vi siete organizzati? Chi aderisce alla Comunità di Progetto?
Il promotore del progetto è Slow Food Lanciano e attualmente aderiscono alla comunità l’agriturismo Caniloro, l’azienda agrituristica Travaglini, l’agriturismo Grappolo d’Oro, l’agriturismo Za’ Culetta, l’agriturismo la Brocca, e il ristorante Cuore Rosso.

Operativamente? Quali azioni concrete state implementando?  
In questa fase stiamo cercando di coinvolgere nella comunità i ristoranti e gli agriturismi presenti sul territorio. È un momento di confronto, dopodiché andremo a implementare un piano di lavoro. Sarà necessario darsi una sorta di “disciplinare” interno, una Carta dei Custodi della Cucina Popolare Frentana alla quale dovranno aderire gli operatori del settore. E’ fondamentale in termini di tracciabilità dei prodotti, preparazione dei piatti della tradizione e dotazioni di cucina.

Quali risultati volete raggiungere da qui a un anno? E come si potranno “visualizzare” concretamente?
Il primo anno sarà un test, saremo condizionati sicuramente anche da questo clima di incertezza legato al Covid-19. Non ci aspettiamo che il progetto decolli subito, ci vorrà sicuramente più di un’edizione dedicata ai menu della cucina frentana per avere i primi numeri significativi in termini di presenze e partecipazione. Tuttavia speriamo di partire quanto prima con sito e campagne social, quindi cominciare a sensibilizzare il pubblico di riferimento, a far conoscere la cucina popolare frentana e a far capire anche ai ristoratori l’importanza di questa iniziativa, la necessità di lavorare insieme e perseguire un’azione strategica comune.

L’articolo “Cucina Popolare Frentana, quali sfide? Intervista a Raffaele Cavallo” è tratto dal sito della Comunità di Progetto Cucina Popolare Frentana.

[Crediti | Foto della Comunità di Progetto Cucina Popolare Frentana]

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